[kica] Мастер-класс 2019 (Ханс Овандо)

Дата: 30 мая – 2 июня, 2019

Время: 09.00-16.00



ПРОГРАМMА КУРСА

Мастер-класс состоит из двух частей:

Первая часть. 30 – 31 мая – Шоколад, Уровень 2

Закуски, конфеты и пралине

• Виды шоколада и состав шоколада
• Процесс темперирования и кристаллизация какао-масла
• Влияющие ингредиенты в составе конфет
• Расчет и стабилизация для рецептов ганаша и пралине

Творческие плитки

• Белый шоколад, малина и йогурт.
• Молочный шоколад, ямайский перец и экзотические фрукты.
• Фисташковая джандуйя и клубника.
• Белый шоколад, ваниль и орехи пекан.

Желейные бобы

• Банан, орех пекан, брауни и шоколад.

Леденцовая карамель

• Белые леденцовые орехимакадамия и фисташки, лимон и имбирь.
• Леденцовая карамель маракуйи, семян подсолнечника и папайи.
• Леденцовая карамель клубники, миндаля и ягод.
• Молочная леденцовая карамель, карамель, кофе и орех пекан.

Конфеты, ганаши и начинки

• Конфеты из солода и лакрицы.
• Конфеты на основе абрикосового захера.
• Конфеты с яблоком и корицей.
• Конфеты с перцем, конфеты из томатов и шоколадные конфеты.

Пралине, джандуйя и плитки

• Пастообразное фундучное пралине
• Фисташковый и малиновый крем

Вторая часть. 1 – 2 июня – программа креативной выпечки и коллекция пирожных 2019

Начинки

• Заварной крем
• Яичная масса

Тесто для круассана

• Масляный круассан, Круассан Джандуйя и Фундук
• Круассан с грецким орехом/ с фисташками
• Даниш с кокосовым кремом и маракуей
• Даниш «Черника и Чизкейк»
• Даниш с яблоками, корицей и фундуком
• Даниш с миндальным кремом и лесными ягодами
• Улитка с цитрусовым кремом и кунжутом

Бриоши и круглофф

• Французская бриошь
• Бриошь с ветчиной, оливками, томатами и базиликом
• Бриошь «Белый шоколад, фисташки и клюква»
• Бриошь «Кокос, ананас и малина»
• Бриошь «Миндаль и малина»
• Куглоф с апельсином и изюмом
• Бриошь-косичка с крем-брюле и Шантийи
• Ванильные пончики