[Pastry Campus] Секреты десертов Японии (Мария Селянина)

Секреты десертов Японии

Большой онлайн курс
Японские десерты для европейцев

Почему японские десерты?
То, что японская еда прочно вошла и вписалась в нашу повседневную жизнь, уже никого не удивляет. А вот десерты? Что нам известно о японских десертах, кроме пресловутых моти или дрожащего чизкейка?

Будем честными: десерты у японцев большей частью странные и непонятные для европейца. Но… у них есть удивительная способность привносить в свою культуру то, чему они научились в других странах, и делать его лучше! Ведь недаром топовые шефы современности уже много лет как ездят учиться в Азию их философии и подходу к кондитерскому искусству.

Мы собрали в этом курсе то, что точно понравится европейцу, а те техники, которыми мы будем делиться на уроках, вы точно будете использовать и в вашей повседневной работе тоже.

В курс входит:

Японский бисквит Касутера Вариации бисквита - классический, с чаем матча и шоколадный.

Ни на что не похожие, пористые, влажные, легкие, воздушные и практически несладкие бисквиты.
Благодаря им я начала думать, что концепт УМАМИ - это не только вкус, но еще и текстура. Если это утверждение может существовать, то это про них, потому что оторваться возможно только в одном случае - если они закончились.

Японский чизкейк и его версии
Ну какая же Япония без японского хлопкового чизкейка?

Многие из вас уже знают мои любимые рецепты ванильного и мангового, но не знают, что я их доработала и изменила технику так, чтобы они получались даже в самой проблематичной духовке.
На курсе делаем ванильный, манго (я знаю, что вы его любите) и чайный.

Десерт Пурин (флан или крем-карамель). Способы подачи.
Ванильный флан с карамелью с виски, матча флан с карамелью с соевым соусом и звезда года - фундучный флан с чаем ходжича или кофе и карамелью с мисо.

Новые рецепты, новая техника и обалденная текстура. Кто там просил десерты для кофеен? Это может быть первый из них!

Моти (мочи) и виды начинок.
В уроке я вам хочу дать не “вот такие начинки и вот такое тесто”, а принцип, чтобы вы смогли самостоятельно составлять свои собственные вкусы и не бояться что высохнет/потрескается/потечет и т.д. Я поставила себе задачу рассказать вам про правильное тесто, мои любимые текстуры начинок, баланс сахара, возможности хранения и заморозки.
А уж еще один взбитый ганаш вы и сами сделаете, верно?
Рецепты всех шести вариантов у вас будут, не волнуйтесь!

Матча-юзу
Пина Колада
Экзотик
100% малина
Чизкейк с лесными ягодами
After eight

Бисквитные рулеты в Японском стиле - ванильные с ванильным кремом, матча с фасолевой пастой и ходжича с карамелью. Я покажу вам базу и Вы сами уже можете эксперементировать.

Шоколад Нама - мы сделаем три вида шоколада - черный с японским виски (можете использовать любой крепкий алкоголь и даже обойтись без него), белый с чаем матча и… звезда - молочный, со сливками, настоянными на чае с жареным рисом.
Каждый из них прекрасен по-своему и каждый имеет смысл попробовать.

Современный торт Сакура
хотелось сделать его по всем современным канонам: без красителей, без велюра, без зеркальной глазури. Не особо сладким, с легкими текстурами, но при этом ощущением «пожевать».

В этом торте сохранились изначальные вкусы (фисташка-матча-вишня-чай Сакура), но… рецепт поменялся ПОЛНОСТЬЮ.

Мусс на белом шоколаде с чаем Сакура превратился в еле сладкую панна-котту. Добавился вишневый мусс, который можно просто есть ложкой, и полностью изменился хрустящий слой.

Итак, что получилось снизу вверх:

- Хрустящий слой с фисташками, матча и рисом
- Бисквит «модифицированная» Касутера
- Вишневое желе
- Панна котта с чаем Сакура
- Вишневый мусс
- Прозрачное желе для декора и цветки сакуры

Вафельные рыбки “Тайяки”
Наши с вами дети - это самые большие знатоки японской культуры благодаря аниме. Поэтому этот урок - для них!
Не пугайтесь, рыбок можно сделать обычными вафлями - от этого они не станут хуже.